CACAO PARA ALIMENTAR EL CUERPO Y EL ALMA

Charlie está solo en El MilAgro, al anochecer, llega Fabiancito, un vecino, «alias Romerito» le decimos. Es un ex soldado que decidió dejar de ser carne de cañón y regresar a la finca familiar, se acostumbró a caminar en la oscuridad. Las visitas en el campo se reciben, según la hora, con un café, con comida, también con una taza de chocolate que es un delicioso intermedio entre bebida y alimento y reconforta hasta el corazón.

En Colombia, sirve de desayuno acompañado de arepa o pan o de cena, o ambos. Alias Romerito, como la mayoría de nosotros, no podía rechazar una taza de chocolate caliente.

Aceptada la invitación, Charlie se dispone a encender el fogón de leña. Fabián esperaba que su amigo montase en el fogón la tradicional olleta con aguapanela que es el líquido base en el que preparamos el chocolate. Con una sonrisa de incredulidad, observó a Charlie poner una paila en la que depositó varios puñados de almendras crudas de cacao que empezó a revolver con una cuchara de madera. Su taza de chocolate tardaría más de lo que imaginaba.

La conversación se movía ritmada por el rodar de las almendras en la paila entre siembras, clima, cafetal, terneros y narraciones de fragmentos de combates en la selva por donde corrían hermosos manantiales de agua pura y se podía apreciar fauna jamás vista. La capacidad de asombro viva a pesar del miedo constante al enemigo, con frecuencia, otro campesino. A ambos la sociedad les niega la posibilidad de ir a una universidad o de alcanzar un nivel de vida digna trabajando la tierra.

El perfume que emiten las almendras durante su tostión es dulce y avinado, recuerdo de sus siete días de fermentación en un cajón de madera. Charlie sabe que no debe ponerle mucha leña, la tostión debe ser lenta para que la almendra no se queme por fuera y quede cruda al interior. Aprendimos a tostar el café, el cacao observando a mamá y ella a la suya… lo hacían en una vasija de barro llamada cayana. Ahora Fabián lo aprende de Charlie.

El punto ideal de tostión es cuando, después de pelar una almendra, la muerdes y está completamente crocante.

Como con el café, el crujir de las almendras anuncia que el proceso está por terminar. Charlie baja la paila, vierte las almendras con la cáscara ennegrecida por el humo y con la ayuda de Fabián, comienzan a pelarlas aún calientes pues así, su cáscara se desprende más fácilmente.

Las almendras peladas son verdaderas obras de arte, ricas en tonalidades de marrón a vino tinto, con diseños en su superficie que es muy brillante.

Pelar las almendras, una a una es un proceso que, aunque es fácil, toma tiempo. Es la diferencia entre un proceso artesanal y otros con una máquina que fricciona y quiebra las almendras y otra que emite aire para llevarse la cáscara. Estos fragmentos de almendra tostada se conocen como nibs. En las fincas, solemos tener un mínimo de tecnología como lo es la vieja máquina de moler con la que preparamos las mil y una recetas a base de maíz o para moler el café, hacer nuestras harinas…

Con esta máquina, molemos las almendras de cacao de tres a cuatro veces para que la masa del cacao quede más lisa y sus partículas lo más finas posible.

Como no contamos con moldes para disponer esta masa de cacao, al igual que nuestras abuelas, moldeamos bolitas con la palma de las manos que después se endurecen y se conservan por un buen tiempo.

Según la finalidad y el gusto, pueden ser bolitas de cacao puro o le añadimos especias (canela, clavos de olor y una pizca de nuez moscada) o, si hay otros ingredientes, hacemos trufas veganas artesanales agregando mantequilla de maní, panela y especias. Hay que trabajar rápido esta masa pues se va solidificando en contacto con la temperatura ambiente.

Fue con Maude, una amable voluntaria suiza, pastelera, con quien preparamos trufas por primera vez. Aunque disfrutar de una espumosa y caliente taza de chocolate artesanal, es un delicioso privilegio, poder comerlo es ir más allá en ese privilegio ya que el cacao tostado y molido, es bastante amargo.

En El MilAgro hemos seguido transformando artesanalmente cacao para nuestro autoconsumo y para algunos consumidores que saben apreciarlo. Lo compramos a productores locales, ya que hemos comprobado que nuestro piso térmico no es el ideal.

El cacao hace parte de nuestras vidas en muchas de sus presentaciones ya sea de uso alimenticio o en cosmética. Cuando existe un producto con una alta demanda, el mercado fomenta la oferta, no siempre de la mejor manera sino impulsando la deforestación para implementar monocultivos con alto uso de agrotóxicos, pésimas condiciones laborales e incluso mano de obra infantil.

Aunque no sean perfectas, hoy existen maneras de conocer el origen de lo que consumimos. El cacao, al igual que el café son especies que aprecian la compañía de árboles más grandes. Es entonces posible disfrutar de un cacao amigo de la Biodiversidad para que nos nutra cuerpo, alma, consciencia y la salud de nuestro planeta.

En el silencio de la noche se escuchó el batir del molinillo eterno compañero de la olleta. Charlie y Alias Romerito pudieron por fin sentarse a saborear dos grandes tazas espumosas y muy calientes de delicioso chocolate olvidando los combates fratricidas de la guerra, el cambio climático y la especulación del mercado en compañía de sus perros y el sonoro concierto de ranas y grillos.

Por Martha Salcedo

Vereda Buenavista – Roldanillo, Colombia

Frases

Las almendras peladas son verdaderas obras de arte

Es entonces posible disfrutar de un cacao amigo de la Biodiversidad para que nos nutra cuerpo, alma, consciencia y la salud de nuestro planeta